Keresés
22O
Debrecen
2017.06.26., hétfő (János, Pál)

Íme, ez az új kézműves serház

Somló-Bakos Dalma- 2017.01.10. 02:04
1730
Hajdú-Biharban nem igazán vagyunk elkényeztetve, ha kézműves sörökről van szó. Ebbe az űrbe robbant bele 2016 végén a Hajdú Serház. Elmentünk hozzájuk Hajdúböszörménybe, hogy megtudjuk, kik is ők.

Hajdúböszörmény egyik békés utcájában vagyunk, az épületről elsőre (de másodjára sem) lehetne megmondani, hogy odabent kézműves söröket készítenek. Az utóbbi években óriási divatja van a különleges söröknek, igazi sörforradalom zajlik Magyarországon. A világos és a barna sörökön kívül már egyre többen tudják, mi az az ale, IPA a pilzeni vagy a porter, és előszeretettel fogyasztják is ezeket az emberek.

Azonban ha valaki hajdú-bihari, és nem világos házi sört akart fogyasztani, nem igazán talált ilyet. Sánta Krisztián, a Hajdú Serház Kft. vezetője is azt mondta lapunknak, hogy bár vidéken is egyre több főzde van, de Kelet-Magyarországon elvétve találni ilyet, kivéve Borsod-Abaúj-Zemplén megyét, ahol egyébként is hagyománya volt a sörgyártásnak, sörfőzésnek. Hajdú-Biharban és Szabolcs-Szatmár-Bereg megyében ritkák a főzdék, Debrecenben is csak egy van, ők főleg világosat csinálnak. Ennek vannak társadalmi okai is Sánta Krisztián szerint. Az újfajta, újhullámos söröket például drágábbnak árazták be, a piac pedig Budapestre koncentrálódik.

A Hajdú Serház egyik saját terméke
Forrás:Somló Samu

A hajdúböszörményi Hajdú Serház Kft. 2016 őszére jutott el oda, hogy elkezdhessék az első próbafőzéseket, amelyek egy bitter ale, egy stout, valamint egy lager sör főzésével kezdődtek, majd egy füstölt (rauch) sört is lefőztek novemberben.

Az üzemben Sánta Krisztián vezetett minket végig. Először mesélt a sörfőzés folyamatáról, arról, hogyan alakítják a gabonában lévő keményítőt cukorrá, aminek köszönhetően alkoholtartalma lesz a sörnek.

A jelenlegi kapacitással évente körülbelül 60-70 ezer liter sört tud előállítani, persze ez attól is függ, hogy mennyi időt szánnak az erjesztésre, kondicionálásra. Nem a tél számára a főszezon, ez inkább egyfajta főpróba a főzéstől kezdve a palackozáson át az adminisztrálásig, úgy gondolja, tavasztól indulna be a mindennapos termelés.

Sánta Krisztián megmutatta, melyik gép hogyan működik
Forrás:Somló Samu

Tudja jól, hogy Kelet-Magyarországról van szó, így nem lehet az egekbe strómfolni az árakat, de hozzáteszi, hogy abba már nincs beleszólása, hogy a kereskedő mennyi haszonkulccsal dolgozik. Elmondása szerint talán egy saját mintabolt is megvalósulhat később, ahol ő szabályozza, mennyiért lehet megvenni az ő általa előállított sört.

„Aki nem sörös, az nem főz sört”

Kíváncsiak voltunk arra, hogyan született meg a saját vállalkozás gondolata, és persze arra is, hogy miért pont a sörfőzést választotta. „Azért, mert én sörös vagyok” – nevetett fel. Aki nem sörös, az nem főz sört, mondja. Elmesélte, hogy már régóta főzögetett otthon sört. Két évig élt az Egyesült Államokban, ott ragadt rá a házi sörfőzés – illetve a nyelv is. Magyarországon ugyanis csak a sörgyártásnak van irodalma, az is a '80-as évekből, a sörfőzésről a neten lehet találni különböző forrásokat. „De ha igazán autentikusak akarunk lenni, akkor külföldi irodalmat keresünk vagy szaklapokat járatunk, amelyekben benne vannak az új dolgok” – teszi hozzá.

Sörténelem

Ahogy beszélt, látszódott, hogy Sánta Krisztián alapos utánajárással vágott bele a sörfőzésbe, még a helyi sörtörténelem is szinte benne van a kisujjában. Megtudtuk tőle, hogy Hajdúböszörményben már a XVIII. század elején volt sörfőzde, az írásos bizonyítékok alapján cseh serfőző mestere is volt a városnak. A Sercsapszék mindig a város tulajdonában állt, és jelentős bevételt is hozott Hajdúböszörménynek. Erre a hagyományra is szeretne építeni – derül ki.

Az 1800-as évekig egyébként ragyogóan működtek ezek a serfőzdék, azonban ekkor már bejöttek a nagy sörgyárak, azok az ipari technológiák, amelyekkel nagy mennyiségben elő lehetett állítani a sört – meséli. Így végül a XIX. század végére a böszörményi sörfőzde is megszűnt, a város eladta azt, „egész egyszerűen a nagyüzemi sörök kiütötték” – fogalmaz. Aztán a háború utáni időszakban a nagyüzemeket államosították, ekkor olyan 3-5 nagy sörgyár volt Magyarországon. A sör a '80-as években hiánycikké vált, ekkor építettek további két nagy gyárat. Ekkoriban születtek a már fent említett szakirodalmak.

Forrás:Somló Samu

Ezzel szemben az Egyesült Államokban a '70-es évektől kezdve megjelent a házisör főző mozgalom; Magyarországon pedig a '90-es évekig kell visszamennünk ahhoz, hogy egy adókönnyítésnek és technológiai lobbinak köszönhetően elkezdték árulni a sörfőzdéket. Ebben az időszakban, a rendszerváltás után egy kicsivel, amikor olyan sok embert küldtek el a munkahelyéről végkielégítéssel, rengetegen sörüzemet telepítettek a garázsukba, pincéjükbe. Ezt nevezhetjük az első magyar sörforradalomnak is, hiszen hirtelen 3-400 sörfőzde is lett az országban. Igaz, az alapokkal nem mindig voltak tisztában, és jellemzően csak világos, illetve barna sört készítettek.

2012-től engedélyezték Magyarországon a házi sörfőzést évi 1000 liter mennyiségben, levitték a kisüzemi főzdék jövedéki adóját a nagyüzeminek a felére. „Ez elindított egy olyan folyamatot, hogy létrejöttek a sörfőző klubok, és ismét egyre több főzde lett” – fogalmaz. Hamarosan elindult például a sörfőző mester szakmérnök képzés is a Budapesti Corvinus Egyetemen – ezt végezte el egyébként ő is.

Kézműves sör vagy nagyüzemi sör?

Kíváncsiak voltunk arra, mit mond a szakember, mitől jobb egy ilyen sör, mint egy nagyüzemi? A rövid válasz meglepő volt: nem mindig jobb, de mindenképpen változatosabb, különlegesebb A világos lager sör kategóriájában például olyan uniform söröket, mint egy nagyüzem, soha nem fogok tudni előállítani. Ez inkább attól lesz jobb, hogy valószínűleg karakteresebb-élénkebb ízvilága lesz, valódi alapanyagokat használunk pótanyagok, komlókivonat helyett, legtöbb esetben szűretlen, pasztörizálatlan sörről van szó illetve ez egy helyi termék. Aki hozzászokott egy bizonyos sörmárkához, annak nem tudom nyugodt szívvel azt mondani, hogy az enyém jobb lesz annál. Más lesz, izgalmasabb, azonban ha megízleli a valódi sör ízeket -amelyek legtöbb nagyüzemi sörből hiányoznak- akkor a kisüzemi/kézműves sör kóstolása után azokat üresnek, vízízűnek fogja érezni.

Forrás:Somló Samu

Egyébként szerinte a nagyüzemi világos sörök egy nagyon pici eltéréssel mind ugyanolyan ízvilágúak, és a markánsabb különbség azokban a különleges sörökben jön elő, amit a nagyüzemekben nem gyártanak, például az ale-ek, amelyek sokkal változatosabbak tudnak lenni, sokkal több fantáziát tud beletenni a sörfőző, mint egy lager sörbe. Viszont mivel ez helyi termék, úgy gondolja, ez önmagában előny kellene legyen a többivel szemben. Mint ahogyan Németországban, Csehországban vagy Ausztriában is a helyben lévő sörfőző termékei az egyeduralkodók.

Helyi érték

„Ha vidéken csakis extrém, újhullámos söröket főznék, előbb-utóbb eljutnék oda, hogy Budapesten kell állandóan jelen lennem, mert itt nem fogyna annyi, amennyi eltartja az üzemet. Én viszont nem szeretnék egyelőre messze menni, ide kötnek a gyökereim, ezt a vonalat szeretném képviselni, hogy alapsörrel és egy-egy új, különleges palackkal legyek jelen a piacon” – fogalmaz Sánta Krisztián.

Jelenleg egy szűretlen lager söre van palackozva, valamint egy felsőerjeszétsű ale-je és egy stout. Ezekből karácsony előtt pár tucat rekesszel vittek el néhány üzletbe, vendéglátóhelyre ahol azok gyorsan el is fogytak. „Itt a szomszédos kisboltban, ahol aztán főleg nem jellemző, hogy 400 forintos söröket vennének az emberek, egy nap alatt elment néhány rekesszel, mert újdonság volt” meséli.

A későbbiekben a rendezvényekre, vásárokra, akár esküvőkre, partikra is koncentrálna, ahová tudná hordós kiszerelésben is szállítani a sört.

Forrás:Somló Samu

Kiderült az is, hogy import alapanyagokból dolgozik, így felmerül a kérdés: van lehetőség, esély, hogy egyszer helyből származzanak ezek is, hogy igazán helyi sör legyen az övé? „Egy kisüzemi malátázóban látok fantáziát, a jó minőségű tavaszi árpa megterem Magyarországon. Igaz, hogy a jobb sörárpa tőlünk északabbra terem, de elérhető a sörárpa. A kisüzemi malátázási technológia ugyanúgy feledésbe merült a szocializmus alatt, mint a kisüzemi sörgyártás, de szerintem hogyha a mostani tempóban fejlődik a sörfőzdék piaca, akkor előbb-utóbb meg fog jelenni egy helyi, de legalább magyar malátaüzem. Lehetne komlót is termeszteni, bár annak nem a legideálisabb ez a klíma, de az is megteremne ettől függetlenül. Ahhoz, hogy saját magam állítsam elő a magam alapanyagát, az úgy érné meg, ha több főzdének is szállítanék” – mondja.

Hozzáteszi, hogy nem az a célja, hogy ő állítsa elő a legolcsóbb sört, és még többen igyanak emiatt. Azt szeretné, hogy aki egyébként is meginna 2 sört, ne legyen számára elérhetetlen, hogy helyi, jó minőségű sörhöz jusson.

Hozzászólások

Naptár