Keresés
20O
Debrecen
2017.05.22., hétfő (Júlia, Rita)
  • Főoldal
  • Gasztro
  • Pataky Péter: „Vállalhatatlan, ha a szakács át akarja verni a vendéget”

Pataky Péter: „Vállalhatatlan, ha a szakács át akarja verni a vendéget”

Somló-Bakos Dalma- 2017.03.25. 04:59
2023
Tapasztalatokról, karrierről, mestervizsgáról, sikerekről, és a hazai szakácsképzésről is elmondta a véleményét Bernáth József konyhafőnök, Pataky Péter, illetve Chlebik József.
Fiatalok, sikeresek, példaképek – többek között ez a hasonlóság abban a három séfben, akik pénteken délután az Ifjúsági Ház vendégei voltak Debrecenben. Bernáth József az RTL Klubon futó A Konyhafőnök című műsorból lehet ismerős, Pataky Pétert az Ízes élet mellett az Ikon étteremmel kötik össze, míg Chlebik József a hajdúszoboszlói Mirage étterem séfje.

Bernáth József, a „Recept a Sikerhez” című beszélgetésben elárulta, hogy egészen fiatalon űrhajós szeretett volna lenni, de később megfordult a fejében, hogy pedagógusként vagy színészként kellene bologulnia, ám végül séf lett. Azt mondta, a legendás tévébemondótól, Kertész Zsuzsától tanulta meg, hogyan kell beszélni, hogyan kell felkészülni, illetve nyugodtnak lenni – bármilyen szereplésnél.

Bernáth József
Forrás:offmedia.hu
Kiderült, hogy nagyon szereti a francia konyhát, de azon belül is inkább a technika az, ami megfogta, nem az ízek. „Egyszerű alapanyagokból nagyszerű ételeket lehet készíteni – nem kell kagyló, kaviár, vagy a világ legdrágább marhája” - indokolta.

Szerinte ha valaki Magyarországon elmegy egy franciának mondott étterembe, nem biztos, hogy tényleg azt kapja. „Érdemes a saját, autentikus környezetében megkóstolni mindent. Legyen például egy magyar pizzéria bármilyen jó, sosem fogjuk megtapasztalni azt a hangulatot, azt az életérzést, amilyet mondjuk Nápolyban kapnánk meg. Egy étteremnek nem csak az ételnek kellene fontosnak lennie, hanem a hangulatnak is” - vallja.

Lenézzük, de azért nem rossz az angol konyha

Chlebik Józsefékhez lengyel, szlovák, román, német, angol turisták is érkeznek Hajdúszoboszlóra, de leginkább a magyar vendégeket szeretnék bevonzani – már akik túl tudnak lépni azon, hogy egy üdülővárosban zsírban tocsogó lángost vagy hekket akarjanak enni.

Chlebik József és Bernáth József
Forrás:offmedia.hu
Éveket volt kint Angliában, mint kiderült, mindig is szeretett volna megtanulni angolul, de munka mellett nem volt erre ideje. Végül a párja kapott egy lehetőséget a szigetországban, így költöztek ki. Eleinte sofőrként dolgozott, és csak azután helyezkedett el konyhán, hogy fejlesztette a nyelvtudását.

„Hajlamosak vagyunk lenézni az angol gasztronómiát, de azt nem árt tudni, hogy én kint a konyhán szárított fűszerrel például nem találkoztam. Mindig friss fűszerekkel dolgoztak, olyan libamájjal, amilyennel itthon nem is találkoztam” - emlékezett vissza. Elmondta azt is, hogy nem hullott az ölébe minden, hiszen, bár konyhafőnökként ment ki külföldre, de szinte a ranglétra aljáról kellett kezdenie mindent. „Négy év kellett, hogy bejárjam a szamárlétrát” - mondta.

Szintén Angliában töltött el éveket Pataky Péter, aki itthon DJ-ként is dolgozott, majd 2008-ban költözött ki. „Akkor még nem volt olyan menő szakácsnak lenni” - meséli. Azt mondja, minden leendő szakácsnak érdemes kimenni külföldre tapasztalatot szerezni, de még inkább érdemes utána hazajönni. Pláne, hogyha valaki itthon szeretne olyat nyújtani, ami túlmutat a magyar átlagon, akkor különösen fontos külföldi élményekkel, szakmai tapasztalattal feltöltődni. Ő is a nyelvtanulás miatt ment ki, valamint azért, elismert oktatóktól tanulhasson.

Forrás:offmedia.hu
Így a szakácsiskolát egy hároméves képzés keretében Angliában végezte el, ebből következik, hogy „csak” kinti papírja van a végzettségéről, hazai nincs.  Azt ő is megerősítette, hogy jellemzően nem vagyunk jó véleménnyel az angol konyháról. „Az átlagos angol éttermek nem is túl jók, de sajnos az átlagos magyar éttermek sem azok” - fogalmazott.

A gasztronómia egyre inkább összefonódik a turizmussal

A végzettségével kapcsolatban szóba került, hogy nincs mestervizsgája, ennek a miértjéről teljesen nyíltan és őszintén mesélt: „Van itthon egy régi vágású szakácstársadalom, akiknek megvannak a vitathatlan érdemei a múltból, de elfelejtettek haladni a korral. Ők találták ki ezt az intézményt, hogy mondjuk egy Sárközi Ákos [a Michelin-csillagos Borkonyha séfje – a szerk.], vagy egy másik, hasonlóan elismert séf olyan emberek előtt vizsgázzon, akik még polcon sem láttak olyan szakácskönyvet, amit 1980 után adtak ki. Van, akinek emiatt derogál részt vennie egy ilyen vizsgán, én lusta voltam hozzá.”

Pataky Péter
Forrás:offmedia.hu
Pataky Péter szerint tudomásul kell vennünk, hogy a gasztronómia a turizmus meghatározó pillére lett – egyre több olyan utazó van, aki tudatosan úgy készül a nyaralásra, hogy már otthon kinézi, hol is fog enni. Vannak olyan városok, akár Spanyolországban, akár valamelyik skandináv államban, amelyek kifejezetten „rámentek” a gasztroturizmusra, ezt a vonalat pedig szerinte hazánkban is érdemes lenne komolyabban venni. „Fontos a Hortobágy meg a termálvíz, de az is nélkülözhetetlen, hogy legyenek jó éttermek” - fogalmazott.

„Kitárult a világ, ha mázlim van, olcsóbban el lehet repülni Barcelonába, mint autóval elmenni Debrecenből Budapestre. Ez azt is jelenti, hogy az embereket nem lehet hülyének nézni, mert ugyanannyi pénzből inkább olyan országot fognak választani, ahol komolyabb gasztronómiai színvonalat kapnak. Haladni kell a korral” - vélekedett Pataky Péter.

A borjúpaprikás ne sertésből készüljön

Azt is elmondta, hogy egy olyan éttermet, ahol 80 tételes az étlap, messziről el kell kerülni. „Mi szakácsként pontosan tudjuk, hogy egy 15 főételt tartalmazó étlapot mekkora munka rendben tartani úgy, hogy mindig minden friss legyen, hogy ne kelljen állandóan lefagyasztani, kiolvasztani semmit” - magyarázta.

Forrás:offmedia.hu
Az idei év eddig nem igazán kedvezett a magyar csúcsgasztronómiának, ugyanis öt helyett már csak négy Michelin-csillagos éttermünk van: a budapesti Tantitól március elején vették el ezt a címet. Pataky Péter ugyanakkor bizakodó, azt mondja, nem kell csüggedni emiatt, nem is feltétlenül a csillagok száma a lényeg, hanem az, hogy az átlagos éttermek színvonala emelkedjen. „Ebből van hiány Magyarországon, az egyszerűbb kisvendéglőkből, ahol tisztességes ételeket lehet kapni. Manapság már semelyik szakácsnak nem lenne szabad megcsinálnia azt, hogy a borjúpaprikást sertésből készítse, vagy hogy a gulyáslevesbe ne marha kerüljön” - tette hozzá.

Forrás:offmedia.hu
Ezzel kapcsolatban felidézte, hogy sajnos a fenti példák nem csak kitalációk, hanem a még mindig tapasztalható hozzáállást tükrözik: két olyan tanulója is volt az Ikonban, akiknek azt mondta az oktatójuk, hogy „akkor leszel jó séf, ha úgy csapod be a vendéget, hogy nem veszi észre”. „Ez a hozzáállás szerintem már a '70-es években is nagyon gáz volt, de 2015-ben, amikor ez a mondat így elhangozhat, egyszerűen vállalhatatlan. Az ember nem azért megy étterembe, hogy rosszabbat egyen, mint otthon, hanem azért, mert szeretne valamilyen élményt kapni” - háborodott fel.

Még mindig vannak olyan iskolák, ahol szerinte most is 1970-es években készült tankönyvből tanítanak, és jobb esetben mindent karajból, rosszabb esetben pedig lapockából készítenek, mert az olcsóbb. De nem az is kiderült, hogy van remény: mindenképp szükség van a szakácsoktatás alapos megreformálására, de úgy tűnik, valami elindult – pozitív irányba.

Hozzászólások

Naptár